@article{Rossi_Costa_Nascimento_Carvalho_2022, place={Viçosa/MG, BR}, title={Estabilidade de antocianinas do açaí: uma breve revisão}, volume={8}, url={https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14880}, DOI={10.18540/jcecvl8iss9pp14880-01a}, abstractNote={<p>Antocianinas são corantes naturais presentes em frutas e vegetais, responsáveis pelas cores laranja, vermelho, azul, violeta e magenta das plantas. Com o aumento da busca da população por uma alimentação mais natural e saudável, esse tipo de corante se tornou alvo de diversos estudos, com o objetivo de substituir os corantes sintéticos em produtos processados e armazenados em prateleira. Dentre os frutos com altos índices de antocianinas, o açaí, fruto tropical típico do Brasil, apresenta grande potencial de viabilização, pela ampla oferta no país, pela sua popularidade internacional e valor nutritivo. O maior desafio encontrado na tarefa de substituir os corantes sintéticos pelos naturais está na baixa estabilidade das antocianinas. Essas podem ser altamente influenciadas pelo pH do meio, contato direto com a luz, pela temperatura ambiente, pela disponibilidade de oxigênio e outros diversos fatores. Assim, o presente trabalho tem como objetivo sistematizar informações científicas acerca da utilização de antocianinas do fruto açaí como corante natural em alimentos, dando enfoque aos principais problemas encontrados na literatura a respeito da estabilidade das antocianinas presentes no fruto.</p>}, number={9}, journal={The Journal of Engineering and Exact Sciences}, author={Rossi, Isabella Silva and Costa, Jessiele Barbosa and Nascimento, Luis Gustavo Lima and Carvalho, Antônio Fernandes de}, year={2022}, month={nov.}, pages={14880–01a} }