TY - JOUR AU - Costa, Nayara Aparecida da Silva AU - Rodrigues, Rafaela da Silva AU - Carvalho, Antônio Fernandes de AU - Machado, Solimar Gonçalves PY - 2022/11/10 Y2 - 2024/03/29 TI - Proteases e lipases produzidas por Pseudomonas: um desafio na indústria de lácteos JF - The Journal of Engineering and Exact Sciences JA - J. Eng. Exact Sci. VL - 8 IS - 9 SE - General Articles DO - 10.18540/jcecvl8iss9pp14900-01e UR - https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14900 SP - 14900-01e AB - <p><em>Pseudomonas </em>spp. são comumente relacionadas com a deterioração de produtos lácteos. Algumas espécies desse gênero, além de se multiplicarem em temperaturas de refrigeração, produzem enzimas hidrolíticas responsáveis pela deterioração do leite e seus derivados. A metaloprotease AprX é uma das proteases produzidas por <em>Pseudomonas</em>. Essa enzima, codificada pelo gene <em>aprX, </em>é resistente ao calor e capaz de manter sua atividade mesmo após tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria de laticínios, como pasteurização e tratamento UHT (<em>Ultra-high Temperature</em>), resultando em perdas das características sensoriais e em problemas como a gelificação. Algumas cepas de <em>Pseudomonas </em>também podem produzir enzimas lipolíticas termorresistentes. Essas enzimas catalisam a hidrólise de triacilgliceróis, resultando na liberação de ácidos graxos associados à deterioração de muitos alimentos. Esses ácidos contribuem para o sabor forte, rançoso e de sabão de produtos lácteos. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi destacar, por meio de uma revisão de literatura, os desafios enfrentados pela indústria de lácteos frente às proteases e lipases produzidas pelo gênero <em>Pseudomonas.</em></p> ER -