AVALIAÇÃO DO USO DE EXTRATO DE PIMENTA-BIQUINHO PARA PRODUÇÃO DE GELEIADA

Inayara Beatriz Araújo Martins, Cristiany Oliveira Bernardo, Cleide Maria Ferreira Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto, Maurílio Lopes de Martins, Eliane Maurício Furtado Martins

Resumo


pimenta-biquinho Capsicum chinense vem sendo muito utilizada para consumo in natura e na forma processada. Objetivou-se avaliar o uso de extrato de pimenta-biquinho para produção de geleiada. Foi utilizado um extrato armazenado por 90 dias, com as seguintes características físico-químicas: umidade (80%), extrato seco (19%), oBrix (12), acidez (0,320%), coloração vermelha a amarela e teores de vitamina C e de carotenoides totais consideráveis e estáveis. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,00 a 4,06 Log UFC/g, de mesófilos aeróbios de <1,0 a 4,34 Log UFC/g, bactérias láticas <1,0 Log UFC/g, coliformes totais e coliformes termotolerantes <3 NMP/g e ausência de Salmonella sp/25g.  Foram elaboradas as seguintes formulações de geleiada: 1) 50% de extrato: 50% de açúcar; 2) 25% de extrato: 25% de abacaxi: 50% de açúcar e; 3) 25% de extrato: 25% de maça: 50% de açúcar. O emprego de extrato de pimenta-biquinho é uma alternativa viável para a produção de geleiadas e agregação de valor à produção de pimenta. A adição do abacaxi na formulação contribuiu para aumento da aceitabilidade do produto. Assim, deve-se considerar o tipo de fruta adicionada na geleiada com fins de saborização para aumento da aceitabilidade e, em consequência, da intenção de compra.


Texto completo:

PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Direitos autorais



ISSN Online 2236-9724, ISSN Impresso 2317-5818, ISSN Cd rom 2178-5317