EFEITO DE ANTIOXIDANTES SOBRE O ESCURECIMENTO DE BATATAS BAROA MINIMAMENTE PROCESSADAS - DOI: 10.13083/1414-3984.v22n03a01

Autores

  • Lara Santana Fernandes
  • Paulo Cesar Corrêa
  • Fernando Luiz Finger
  • Mateus da Silva Junqueira
  • Kelem Silva Fonseca

DOI:

https://doi.org/10.13083/reveng.v22i3.429

Palavras-chave:

Concentração ácida, armazenamento, processamento mínimo, Arracacia xanthorrhiza

Resumo

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes concentrações dos antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico sobre o escurecimento de batatas baroa minimamente processadas. As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram sanitizadas, descascadas, cortadas em fatias de 1cm de espessura e novamente sanitizadas com posterior enxágue. Logo após, as rodelas foram imersas nos seguintes tratamentos: água gelada; solução de ácido ascórbico 1% + ácido cítrico 1%; solução de ácido ascórbico 2% + ácido cítrico 2% e solução de ácido ascórbico 3% + ácido cítrico 3%. As rodelas foram centrifugadas, acondicionadas em embalagens de polipropileno e mantidas a 5 ± 2 oC e 90 ± 5% de umidade relativa, durante um período de oito dias. Para a avaliação da perda de massa, o experimento foi instalado em esquema fatorial 4 x 9 (4 tratamentos aos 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 dias) no delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições. Para as análises de cor, pH e teor de sólidos solúveis foi utilizado um esquema fatorial 4 x 5 (4 tratamentos aos 0, 2, 4, 6 e 8 dias) com quatro repetições. Os dados foram submetidos à metodologia de superfície de resposta. As batatas apresentaram melhor qualidade com o tratamento 3% ácido ascórbico + 3% ácido cítrico, chegando ao final do armazenamento com menor perda da coloração amarela.

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Publicado

2014-07-02

Como Citar

Fernandes, L. S., Corrêa, P. C., Finger, F. L., Junqueira, M. da S., & Fonseca, K. S. (2014). EFEITO DE ANTIOXIDANTES SOBRE O ESCURECIMENTO DE BATATAS BAROA MINIMAMENTE PROCESSADAS - DOI: 10.13083/1414-3984.v22n03a01. Revista Engenharia Na Agricultura - REVENG, 22(3), 195–204. https://doi.org/10.13083/reveng.v22i3.429

Edição

Seção

Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas

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