PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DE IOGURTES GREGO NATURAIS ELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SACAROSE

Karem Cristina Alves Bezerra, Emanuel Neto Alves de Oliveira, Bruno Fonsêca Feitosa, Regilane Marques Feitosa, Joyce Kelly da Silva Matias

Resumo


O iogurte grego é um potencial produto que ainda carece de uma legislação brasileira própria, mas que pode atender à demanda específica de consumidores na indústria alimentícia. Objetivou-se elaborar iogurtes tipo grego natural com diferentes concentrações de sacarose e estudar sua composição físico-química e aceitação sensorial. Foram desenvolvidas três diferentes formulações de iogurtes grego, com diferentes concentrações de sacarose (6, 9 e 12%), os quais foram submetidos a análises físico-químicas (extrato seco, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, calorias, pH e acidez) e sensoriais, sendo ainda traçado o Índice de Aceitabilidade e avaliada a intenção de compra. A adição de sacarose foi significativa, aumentando os valores de extrato seco, carboidratos e pH, bem como contribuiu para a redução dos valores de proteínas, lipídeos e acidez. Os produtos alcançaram Índice de Aceitabilidade acima de 80% na maioria dos atributos, destacando-se o iogurte com 9% de sacarose, com intenção de compra próximo a “certamente compraria o produto”. Portanto, os iogurtes grego naturais são produtos nutritivos, devido à associação do processo de dessoragem e o aumento das concentrações de sacarose. Esta pesquisa pode servir como fonte de dados para a fundamentação de uma legislação específica para os iogurtes do tipo grego.

Palavras-chave


aceitação sensorial; iogurte concentrado; iogurte dessorado; leite fermentado; sacarose

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DOI: https://doi.org/10.13083/reveng.v27i2.832

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