TY - JOUR AU - Bittencourt, Flávio AU - Lopes Martins, Maurílio AU - Furtado Martins, Eliane Maurício PY - 2015/12/30 Y2 - 2024/03/29 TI - DESENVOLVIMENTO DE EXTRATO DE PIMENTA-BIQUINHO COMO FORMA DE CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA RESUMO – O consumo de pimenta-biquinho Capsicum chinense tem aumentado nos últimos anos na forma in natura ou na forma processada. Entretanto, um dos grandes entraves n JF - Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável JA - RBAS VL - 5 IS - 2 SE - Artigos DO - 10.21206/rbas.v5i2.297 UR - https://periodicos.ufv.br/rbas/article/view/2878 SP - AB - <p>RESUMO – O consumo de pimenta-biquinho <em>Capsicum chinense </em>tem aumentado nos últimos anos na forma in natura<em> </em>ou na forma processada. Entretanto, um dos grandes entraves na sua cadeia produtiva é a ocorrência de perdas consideráveis dos frutos após a colheita, o que indica a necessidade do desenvolvimento de alternativas para a sua conservação pós-colheita. Desta forma, objetivou-se desenvolver extrato de pimenta-biquinho como forma de conservação da hortaliça e disponibilizar matéria-prima para a elaboração de produtos derivados, com alto valor agregado, principalmente em períodos de entressafra. Para o preparo do extrato, as pimentas foram lavadas, sanitizadas, branqueadas (80<sup>o</sup>C/3min), trituradas e concentradas até 12<sup>o</sup>Brix. Avaliou-se o rendimento, extrato seco, umidade, pH, acidez  titulável, <sup>o</sup>Brix, cor (L*, a*, b*), índices chroma e hue, teor de vitamina C e carotenoides, contagem de fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de <em>Salmonella</em> sp., durante 90 dias de armazenamento.  Não houve variação de umidade, extrato seco, <sup>o</sup>Brix e  acidez  mas, observou-se  variação do pH. Os valores de L* indicaram baixa luminosidade e os valores de a* e b* indicaram a tendência do extrato para coloração vermelha e amarela. A concentração de vitamina C e de carotenoides foi considerável e, estável. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,0 a 4,1 Log UFC/g e de mesófilos aeróbios de &lt;1,0 a 4,3 Log UFC/g. Por outro lado, a contagem de bactérias láticas foi &lt;1,0 Log UFC/g, de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi &lt; 3 NMP/g e constatou-se ausência de <em>Salmonella </em>sp. em 25 g do extrato. O extrato de pimenta-biquinho é uma excelente alternativa para o processamento da hortaliça em períodos de entressafra e para prevenção de perda de matéria-prima pela agroindústria e em outras indústrias que utilizam pimenta nas formulações de seus produtos derivados.<strong></strong></p><p><strong>Palavras-chave: </strong><em>Capsicum chinense</em>, Estabilidade, Produtos.</p> ER -