TY - JOUR AU - Martins, Inayara Beatriz Araújo AU - Bernardo, Cristiany Oliveira AU - Pinto, Cleide Maria Ferreira AU - Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira AU - Martins, Maurílio Lopes de AU - Martins, Eliane Maurício Furtado PY - 2015/07/30 Y2 - 2024/03/28 TI - AVALIAÇÃO DO USO DE EXTRATO DE PIMENTA-BIQUINHO PARA PRODUÇÃO DE GELEIADA JF - Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável JA - RBAS VL - 5 IS - 1 SE - Artigos DO - 10.21206/rbas.v5i1.314 UR - https://periodicos.ufv.br/rbas/article/view/2892 SP - AB - <p class="western" align="justify"><span style="color: #000000;"> <span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>pimenta-biquinho </span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span><em>Capsicum chinense</em></span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span> </span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>vem sendo muito utilizada para consumo in natura e na forma processada. Objetivou-se avaliar</span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span> </span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>o</span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span><strong> </strong></span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>uso de extrato de pimenta-biquinho para produção de geleiada.</span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span> </span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>Foi utilizado um extrato armazenado por 90 dias, com as seguintes características físico-químicas: umidade (80%), extrato seco (19%),</span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span> </span></span></span><span style="color: #000000;"><sup><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>o</span></span></sup></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>Brix (12), acidez (0,320%), coloração vermelha a amarela e teores de vitamina C e de carotenoides totais consideráveis e estáveis. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,00 a 4,06 Log UFC/g, de mesófilos aeróbios de &lt;1,0 a 4,34 Log UFC/g, bactérias láticas &lt;1,0 Log UFC/g, coliformes totais e coliformes termotolerantes &lt;3 NMP/g e ausência de</span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span> </span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span><em>Salmonella </em></span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>sp/25g.  Foram elaboradas as seguintes formulações de geleiada: 1) 50% de extrato: 50% de açúcar; 2) 25% de extrato: 25% de abacaxi: 50% de açúcar e; 3) 25% de extrato: 25% de maça: 50% de açúcar. O emprego de extrato de pimenta-biquinho é uma alternativa viável para a produção de geleiadas e agregação de valor à produção de pimenta.</span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span> </span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>A adição do abacaxi na formulação contribuiu para aumento da aceitabilidade do produto. Assim, deve-se</span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span> </span></span></span><span style="color: #000000;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span>considerar o tipo de fruta adicionada na geleiada com fins de saborização para aumento da aceitabilidade e, em consequência, da intenção de compra.</span></span></span></p> ER -