TY - JOUR AU - Malta, Marcelo Ribeiro AU - Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da AU - Lima, Priscilla Magalhães AU - Fassio, Larissa de Oliveira AU - Santos, Juliano Batista PY - 2013/10/09 Y2 - 2024/03/29 TI - ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM JF - Revista Engenharia na Agricultura - REVENG JA - Reveng VL - 21 IS - 5 SE - Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas DO - 10.13083/reveng.v21i5.450 UR - https://periodicos.ufv.br/reveng/article/view/408 SP - 431-440 AB - Pesquisas recentes têm indicado várias alterações nos grãos de café decorrentes do processamento e secagem. Assim, neste trabalho objetivou-se verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros bioquímicos e fisiológicos de grãos de café e sobre a qualidade da bebida. Cafés da cultivar Catuaí Vermelho IAC 144 foram colhidos e submetidos a três formas de processamento, café natural, desmucilado e despolpado, e dois métodos de secagem, lenta à sombra em telados suspensos e secagem rápida em secadores de camada fixa a 35 ºC. Após secagem, os cafés foram submetidos às seguintes avaliações: análise sensorial, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análises fisiológicas. Há interação entre métodos de processamento e de secagem sobre a qualidade sensorial do café, sendo mais evidentes os efeitos da secagem. Os cafés obtidos por via úmida tem maior tolerância à secagem do que os processados por via seca. Melhor qualidade sensorial é obtida nos cafés submetidos à secagem lenta, independentemente da forma de processamento utilizada. Cafés de melhor qualidade sensorial apresentam melhor qualidade fisiológica. ER -