ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO DE HIDROMEL COM UTILIZAÇÃO DE Saccharomyces cerevisiae E Saccharomyces boulardii

FERMENTATION MONITORING IN MEAD PRODUCTION WITH THE USE OF Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii

Autores

  • Jaqueline Milagres de Almeida Universidade Estadual de Campinas https://orcid.org/0000-0002-3863-5859
  • Fabíola Cristina de Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – IFSEMG, Campus Rio Pomba
  • Roselir Ribeiro da Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – IFSEMG, Campus Rio Pomba

DOI:

https://doi.org/10.21206/rbas.v11i1.11476

Palavras-chave:

produção de hidromel, Saccharomyces boulardii, fermentação alcoólica

Resumo

O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a base de mel e água, considerada uma das bebidas mais antigas do mundo sendo consumida por vikings e romanos tratada como um presente dos deuses, o néctar divino. A espécie de levedura mais utilizada na elaboração de bebidas alcoólica é a Saccharomyces cerevisiae. Porém levedura da espécie Saccharomyces boulardii, apresenta boa ação fermentativa, além de trazer inúmeros benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho foi acompanhar parâmetros indicativos de fermentação utilizando S. cerevisiae e S. boullardii na produção de hidromel. O experimento consistiu de 2 tratamentos (S. cerevisiae e S. boulardii) e 3 repetições. Inicialmente o mel foi diluído em água, até 20 °Brix, e posteriormente foi realizada a adição do pé-de-cuba de S. cerevisiae e outro de S. boullardii e submetido ao processo fermentativo. Foram realizadas análises de sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez total titulável (mEq/L) durante a fermentação e, teor alcoólico no início e ao final do processo fermentativo. Também foi realizada análise microbiológica a fim de determinar a contagem de leveduras no início e ao final do processo. Houve redução do pH e aumento da acidez ao longo do processo para os dois tratamentos. O tratamento B apresentou um menor pH e maior acidez ao final do processo fermentativo. Para o teor de sólidos solúveis totais e teor alcoólico não houve diferença significativa entre os tratamentos ao final da fermentação. Tanto a formulação S. cerevisiae quanto a formulação com S. boulardii apresentaram um excelente desempenho fermentativo, apresentando resultados semelhantes nos parâmetros físico-químicos da produção.

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Biografia do Autor

Fabíola Cristina de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – IFSEMG, Campus Rio Pomba

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – IFSEMG, Campus Rio Pomba – Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Roselir Ribeiro da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – IFSEMG, Campus Rio Pomba

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – IFSEMG, Campus Rio Pomba – Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 

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Publicado

2021-03-31

Como Citar

Milagres de Almeida, J., Cristina de Oliveira, F., & Ribeiro da Silva, R. . (2021). ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO DE HIDROMEL COM UTILIZAÇÃO DE Saccharomyces cerevisiae E Saccharomyces boulardii: FERMENTATION MONITORING IN MEAD PRODUCTION WITH THE USE OF Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii. Revista Brasileira De Agropecuária Sustentável, 11(1), 22-28. https://doi.org/10.21206/rbas.v11i1.11476