ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM

Marcelo Ribeiro Malta, Sttela Dellyzete Veiga Franco da Rosa, Priscilla Magalhães Lima, Larissa de Oliveira Fassio, Juliano Batista Santos

Resumo


Pesquisas recentes têm indicado várias alterações nos grãos de café decorrentes do processamento e secagem. Assim, neste trabalho objetivou-se verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros bioquímicos e fisiológicos de grãos de café e sobre a qualidade da bebida. Cafés da cultivar Catuaí Vermelho IAC 144 foram colhidos e submetidos a três formas de processamento, café natural, desmucilado e despolpado, e dois métodos de secagem, lenta à sombra em telados suspensos e secagem rápida em secadores de camada fixa a 35 ºC. Após secagem, os cafés foram submetidos às seguintes avaliações: análise sensorial, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análises fisiológicas. Há interação entre métodos de processamento e de secagem sobre a qualidade sensorial do café, sendo mais evidentes os efeitos da secagem. Os cafés obtidos por via úmida tem maior tolerância à secagem do que os processados por via seca. Melhor qualidade sensorial é obtida nos cafés submetidos à secagem lenta, independentemente da forma de processamento utilizada. Cafés de melhor qualidade sensorial apresentam melhor qualidade fisiológica.

Palavras-chave


análise sensorial, Coffea arabica L, pós-colheita

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DOI: https://doi.org/10.13083/reveng.v21i5.450

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Revista Engenharia na Agricultura / Engineering in Agriculture | Viçosa, MG, ISSN 2175-6813