ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM

  • Marcelo Ribeiro Malta
  • Sttela Dellyzete Veiga Franco da Rosa
  • Priscilla Magalhães Lima
  • Larissa de Oliveira Fassio
  • Juliano Batista Santos
Palavras-chave: análise sensorial, Coffea arabica L, pós-colheita

Resumo

Pesquisas recentes têm indicado várias alterações nos grãos de café decorrentes do processamento e secagem. Assim, neste trabalho objetivou-se verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros bioquímicos e fisiológicos de grãos de café e sobre a qualidade da bebida. Cafés da cultivar Catuaí Vermelho IAC 144 foram colhidos e submetidos a três formas de processamento, café natural, desmucilado e despolpado, e dois métodos de secagem, lenta à sombra em telados suspensos e secagem rápida em secadores de camada fixa a 35 ºC. Após secagem, os cafés foram submetidos às seguintes avaliações: análise sensorial, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análises fisiológicas. Há interação entre métodos de processamento e de secagem sobre a qualidade sensorial do café, sendo mais evidentes os efeitos da secagem. Os cafés obtidos por via úmida tem maior tolerância à secagem do que os processados por via seca. Melhor qualidade sensorial é obtida nos cafés submetidos à secagem lenta, independentemente da forma de processamento utilizada. Cafés de melhor qualidade sensorial apresentam melhor qualidade fisiológica.

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Publicado
2013-10-09
Como Citar
Malta, M. R., Rosa, S. D. V. F. da, Lima, P. M., Fassio, L. de O., & Santos, J. B. (2013). ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM. REVISTA ENGENHARIA NA AGRICULTURA - REVENG, 21(5), 431-440. https://doi.org/10.13083/reveng.v21i5.450
Seção
Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas