AGREGANDO VALOR A LAS FRUTAS DEL CERRADO BRASILEÑO: ENCAPSULACIÓN DE ACEITE DE PEQUI A TRAVÉS DEL SECADO POR ATOMIZACIÓN

Resumo

El aceite de pequi es un producto rico nutricionalmente y su encapsulación por spray drying tiene como finalidad aumentar su vida útil y facilidad de utilización. Este trabajo tiene como objetivos la caracterización física, química y morfológica del aceite de pequi encapsulado por spray drying. Fue utilizado una emulsión 10 % (p/p) teniendo como encapsulantes una mezcla de 25/50/25 de respectivamente, goma arábica, almidón modificado y maltodextrina. Las condiciones de secado fueron: 180 y 105 °C del aire de entrada y salida del secador, respectivamente, y sistema de atomización en pico doble fluido, con flujo de alimentación de 0.96 L. h-1. El proceso utilizado resulta en un rendimiento de 36% de aceite encapsulado, partículas esféricas, lisas y algunas con invaginaciones, alta polidispersidad en cuanto al tamaño y una tendencia a aglomeraciones de las partículas. El producto presentó buena solubilidad (79.38%, aproximado), baja humectabilidad (954s, aproximado), y luminosidad se aproxima al blanco y tiende al rojo y amarillo.