QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALAMES E QUEIJOS COLONIAIS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS NA REGIÃO SUDOESTE DO PARANÁ

  • Kérley Braga Pereira Bento Casaril Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE, Brasil.
  • Cláudia Braga Pereira Bento Pós-doutoranda em Microbiologia Agrícola. Profa da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Unaí, Minas Gerais.
  • Katiana Henning Mestranda em Ciências da Saúde. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Francisco Beltrão, Paraná.
  • Maristela Pereira Economista Doméstico. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Francisco Beltrão, Paraná.
  • Valmira Antunes Dias Economista Doméstico. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Francisco Beltrão, Paraná.
Palavras-chave: Salame, Queijo, Qualidade microbiológica, Legislação vigente.

Resumo

Produtos coloniais como salames e queijos são amplamente consumidos na região sul do Brasil. Com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária de salames e queijos coloniais produzidos de forma 
artesanal e comercializados na região Sudoeste do Paraná, doze amostras de salame tipo colonial e dez amostras de queijo tipo colonial foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes, confirmação da Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios estritos
e facultativos, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Das amostras de salame analisadas, 33,33 % apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 16,66% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes e apresentaram positividade para E. coli.
A contagem de mesófilos aeróbios variou de 8,7 x 105 a 2,43 x 108 UFC/g. Além disso, 50% das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus spp. e uma apresentou positividade no teste de coagulase. Das amostras de queijos 70% apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 50% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes. Além disso, quatro amostras estavam contaminadas com E. coli
e uma amostra com Salmonella spp. tornando-os queijos impróprios para o consumo. Os resultados obtidos indicam que os salames e os queijos coloniais produzidos e comercializados na região sudoeste do Paraná devem merecer atenção dos órgãos de saúde pública, pois representam um risco potencial para a saúde do consumidor.

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Biografia do Autor

Kérley Braga Pereira Bento Casaril, Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE, Brasil.
Possui graduação em Economia Doméstica (1998) e mestrado em Microbiologia Agrícola (2001) pela Universidade Federal de Viçosa. Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2010). É professora da Universidade Estadual do Oeste do Paraná desde 2002, nos curso de Economia Doméstica, Medicina e Nutrição. Coordenadora do Grupo de Estudo e de Pesquisa em Segurança Alimentar ? GEPSA e membro do grupo de pesquisa em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Professora colaboradora no Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural Sustentável, nível de Mestrado. Tem experiência nas áreas de Microbiologia Médica, Microbiologia de Alimentos e Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: alimentação, consumidor, segurança alimentar, nutrição e saúde.
Publicado
2017-06-26
Seção
Artigos