QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALAMES E QUEIJOS COLONIAIS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS NA REGIÃO SUDOESTE DO PARANÁ

Kérley Braga Pereira Bento Casaril, Cláudia Braga Pereira Bento, Katiana Henning, Maristela Pereira, Valmira Antunes Dias

Resumo


Produtos coloniais como salames e queijos são amplamente consumidos na região sul do Brasil. Com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária de salames e queijos coloniais produzidos de forma 
artesanal e comercializados na região Sudoeste do Paraná, doze amostras de salame tipo colonial e dez amostras de queijo tipo colonial foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes, confirmação da Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios estritos
e facultativos, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Das amostras de salame analisadas, 33,33 % apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 16,66% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes e apresentaram positividade para E. coli.
A contagem de mesófilos aeróbios variou de 8,7 x 105 a 2,43 x 108 UFC/g. Além disso, 50% das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus spp. e uma apresentou positividade no teste de coagulase. Das amostras de queijos 70% apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 50% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes. Além disso, quatro amostras estavam contaminadas com E. coli
e uma amostra com Salmonella spp. tornando-os queijos impróprios para o consumo. Os resultados obtidos indicam que os salames e os queijos coloniais produzidos e comercializados na região sudoeste do Paraná devem merecer atenção dos órgãos de saúde pública, pois representam um risco potencial para a saúde do consumidor.


Palavras-chave


Salame, Queijo; Qualidade microbiológica; Legislação vigente.

Texto completo:

PDF


DOI: https://doi.org/10.21206/rbas.v7i2.416

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Direitos autorais 2017 Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável

Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada sob uma licença Creative Commons Atribuição - Não comercial - Sem derivações 4.0 Internacional.

ISSN Online 2236-9724, ISSN Impresso 2317-5818, ISSN Cd rom 2178-5317