VARIÁVEIS FÍSICAS, QUÍMICAS E REOLÓGICAS DA POLPA INTEGRAL DA MANGA CV.HADEN - DOI: 10.13083/1414-3984/reveng.v23n5p397-405

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo determinar parâmetros físicos, químicos e reológicos da polpa da manga cv. Haden integral. Foram despolpadas mangas da variedade Haden, produzidas em Petrolina (PE) e, em seguida, procedeu-se análises físicas e químicas de sólidos totais; açúcares totais, redutores e não redutores; cinzas; sólidos insolúveis em água; pectina e fibra bruta, além de análises reológicas de viscosidade aparente, em diferentes velocidades de rotação, para os cálculos das tensões de cisalhamento e taxas de deformação. De uma maneira geral, os parâmetros físicos e químicos analisados apresentavam-se nos padrões desejados para a produção de produtos agroindustriais e de acordo com a legislação brasileira para polpa de fruta. A polpa da manga Haden apresentou alto teor de açúcares totais e apresentou comportamento reológico típico de fluidos não newtonianos e pseudoplásticos, ou seja, diminuição da viscosidade aparente com o aumento na velocidade de rotação do viscosímetro. . Observou-se, em termos percentuais, que a diminuição na viscosidade aparente, proporcionadas pelo aumento na velocidade de rotação do viscosímetro de 0,5 para 5,0 rpm foi da ordem de 82,70%; na velocidade de 0,5 para 120 rpm houve diminuição na ordem de 98,15%. Modelos reológicos Lei da potência, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais da curva de tensão de cisalhamento, em função da taxa de deformação, obtendo-se coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99 e desvios percentuais médios (P) inferiores a 3,6% em qualquer um dos modelos. Embora, exista a possibilidade da utilização de qualquer um desses para representar o comportamento reológico da polpa da manga Haden, recomenda-se a utilização do modelo de Mizrahi-Berk por ser o que apresentou o menor P e o maior R2.