PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DE IOGURTES GREGO NATURAIS ELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SACAROSE

  • Karem Cristina Alves Bezerra Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
  • Bruno Fonsêca Feitosa Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal
  • Regilane Marques Feitosa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas, Campus Piranhas
  • Joyce Kelly da Silva Matias Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
Palavras-chave: aceitação sensorial, iogurte concentrado, iogurte dessorado, leite fermentado, sacarose

Resumo

O iogurte grego é um potencial produto que ainda carece de uma legislação brasileira própria, mas que pode atender à demanda específica de consumidores na indústria alimentícia. Objetivou-se elaborar iogurtes tipo grego natural com diferentes concentrações de sacarose e estudar sua composição físico-química e aceitação sensorial. Foram desenvolvidas três diferentes formulações de iogurtes grego, com diferentes concentrações de sacarose (6, 9 e 12%), os quais foram submetidos a análises físico-químicas (extrato seco, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, calorias, pH e acidez) e sensoriais, sendo ainda traçado o Índice de Aceitabilidade e avaliada a intenção de compra. A adição de sacarose foi significativa, aumentando os valores de extrato seco, carboidratos e pH, bem como contribuiu para a redução dos valores de proteínas, lipídeos e acidez. Os produtos alcançaram Índice de Aceitabilidade acima de 80% na maioria dos atributos, destacando-se o iogurte com 9% de sacarose, com intenção de compra próximo a “certamente compraria o produto”. Portanto, os iogurtes grego naturais são produtos nutritivos, devido à associação do processo de dessoragem e o aumento das concentrações de sacarose. Esta pesquisa pode servir como fonte de dados para a fundamentação de uma legislação específica para os iogurtes do tipo grego.

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Biografia do Autor

Karem Cristina Alves Bezerra, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
Doutor de Engenharia Agrícola
Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
Doutor em Engenharia Agrícola na área de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas
Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal
Graduando em Engenharia Agrícola
Regilane Marques Feitosa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas, Campus Piranhas
Doutora de Engenharia Agrícola
Publicado
2019-04-30
Como Citar
Bezerra, K. C. A., Oliveira, E. N. A. de, Feitosa, B. F., Feitosa, R. M., & Matias, J. K. da S. (2019). PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DE IOGURTES GREGO NATURAIS ELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SACAROSE. REVISTA ENGENHARIA NA AGRICULTURA - REVENG, 27(2), 89-97. https://doi.org/10.13083/reveng.v27i2.832
Seção
Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas