AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E PERFIL DE RESISTÊNCIA BACTERIANA EM EMBUTIDOS CÁRNEOS FERMENTADOS PRODUZIDOS EM FRANCISCO BELTRÃO, PARANÁ

Resumen

O consumo de embutidos cárneos fermentados na região Sudoeste do Paraná, em especial, no município de Francisco Beltrão é bastante apreciado, principalmente, os conhecidos como linguiça/salame colonial. A pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de embutidos cárneos fermentados produzidos no município de Francisco Beltrão-PR, bem como o perfil de resistência das bactérias isoladas desses produtos. Para tanto, 18 amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus spp. e pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, bem como análises físico-químicas de pH, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos e perfil de resistência bacteriana. Em relação aos parâmetros microbiológicos, 39% das amostras apresentaram contagens de coliformes totais > 1100 NMP. g^-1 e 28% apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente. Do total de amostras analisadas, 39% apresentaram contaminação por E. coli e 61% por Salmonella spp. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi confirmada em 39% das amostras analisadas. Os resultados apresentados para os parâmetros físico-químicos demonstram que houve diferença significativa (p>0,05) entre grande parte das amostras avaliadas, bem como para todos os parâmetros analisados. Foram obtidos 25 isolados contendo estirpes de E. coli (n=7), S. aureus (n=7) e Salmonella (n=11). Do total de microrganismos isolados 16% não apresentaram resistência a nenhum dos antimicrobianos testados, enquanto os demais (84%) apresentaram resistência a pelo menos um dos antimicrobianos testados.