ARMAZENAMENTO DE GRÃOS DE CAFÉ CEREJA DESCASCADO EM AMBIENTE REFRIGERADO

Autores

  • Roberta Jimenez de Almeida Rigueira
  • Adílio Flauzino de Lacerda Filho
  • Marcus Bochi da Silva Volk
  • Paulo Roberto Cecon

DOI:

https://doi.org/10.13083/reveng.v17i4.75

Palavras-chave:

qualidade, resfriamento de grãos, microorganismos.

Resumo

A redução da temperatura da massa de grãos, abaixo de 15 ºC tem sido eficiente para reduzir a atividade de água dos grãos e, consequentemente, a atividade de insetos e de fungos. Objetivou-se, com esse trabalho, resfriar a massa dos grãos de café (Coffea arabica L.) cereja descascado, por meio de ar à temperatura ambiente e ar refrigerado. Foram usados grãos de café cereja em pergaminho, com teor de água de 12 ± 0,061% b.u.. Utilizou-se um experimento em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas um esquema fatorial 3 x 7 e, nas subparcelas, sete avaliações, com três repetições. Adotaram-se três condições de armazenamento (à 15 e 25 °C e em armazém convencional à temperatura ambiente) e sete intervalos de tempo de armazenagem (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias). Avaliaram-se possíveis alterações dos grãos em função das diferentes condições de armazenamento durante um intervalo de tempo, para as variáveis cor, tipo e bebida do café, contaminação por microrganismos, teor de água, peso de mil grãos, cinzas, nitrogênio total, teor de proteína (proteína bruta), potássio total, potássio lixiviado, fenol e condutividade elétrica. Concluiu-se que o método de resfriamento foi eficaz na preservação e conservação das características qualitativas iniciais de grãos de café cereja descascado, mantendo a qualidade da bebida, diminuindo a incidência e o desenvolvimento de microrganismos.

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Publicado

2009-08-19

Como Citar

Rigueira, R. J. de A., Lacerda Filho, A. F. de, Volk, M. B. da S., & Cecon, P. R. (2009). ARMAZENAMENTO DE GRÃOS DE CAFÉ CEREJA DESCASCADO EM AMBIENTE REFRIGERADO. Revista Engenharia Na Agricultura - Reveng, 17(4), 323-333. https://doi.org/10.13083/reveng.v17i4.75

Edição

Seção

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