Implantação e monitoramento da qualidade no setor de recebimento e armazenamento de um restaurante comercial de Fortaleza - CE

  • Vilande Gomes Pereira Universidade Federal do Ceará
  • Alessandra Pinheiro de Góes Carneiro Universidade Federal do Ceará

Resumo

Através de um diagnóstico feito intencionalmente em um restaurante comercial de Fortaleza, com foco direto no recebimento e armazenamento das matérias primas do local, analisaram-se as condições e controle da qualidade das atividades executadas neste setor. Iniciou-se os trabalhos com uma avaliação do estabelecimento, através de uma observação mais elaborada das condições higiênico-sanitária, espaço físico, especialmente as áreas de recebimento, inspeção, pesagem, higienização e armazenamento das matérias primas, observando e acompanhando o controle de temperaturas das câmaras frigoríficas, ponto mais importante na manutenção da qualidade da matéria prima armazenada. Foi proposto formulários para acompanhamento e registro de alguns pontos essenciais com vista a manutenção da qualidade das matérias primas, como: controle da temperatura das câmaras frigoríficas e controle do recebimento de matérias primas, objetivando implantar um sistema de monitoramento. Os resultados mostraram que em alguns casos, ocorreram situações de não conformidade de acordo com a literatura utilizada e a RDC 216/2004, gerando sugestões de mudanças, através de ações corretivas propostas, visando à adequação do local e das atividades executadas. O setor de recebimento e armazenamento do restaurante necessita de adequações físicas e sugere-se a inclusão de um plano de capacitação para os colaboradores para que o controle da qualidade das matérias primas seja mais efetivo.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Vilande Gomes Pereira, Universidade Federal do Ceará
Graduada em Economia Doméstica pela Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.
Alessandra Pinheiro de Góes Carneiro, Universidade Federal do Ceará
Professora Assistente do Departamento de Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará; Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.

Referências

ABERC. Manual prático de elaboração e serviço de refeições para a coletividade. 9. Ed. São Paulo, 2009.

ABREU, E. Simioni de. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. Ed. São Paulo: Editora Metha, 2011.

AKUTSU, R. C. de [et.al.] - Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, citado pela Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, jun. 2005, disponível no site: - acessado em: 23 jul. 2013.

ALENCAR, L. C. M. - Vigilância e controle de doenças transmitidas por alimentos, Dissertação de mestrado em saúde pública - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo-SP, 2002, Acesso em junho 2013.

BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília, DF, 2004.

MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os Serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri, SP: Editora Manole Ltda., 2006.

SILVA Junior, Eneo Alves da - Manual de controle higiênico-sanitário em Serviço de Alimentação. 6ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2012.

TEIXEIRA, S. F.G... [et.al.]. Administração aplicada unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2007.
Publicado
2016-12-08
Como Citar
Pereira, V. G., & Carneiro, A. P. de G. (2016). Implantação e monitoramento da qualidade no setor de recebimento e armazenamento de um restaurante comercial de Fortaleza - CE. Oikos: Família E Sociedade Em Debate, 27(2), 78-96. Recuperado de https://periodicos.ufv.br/oikos/article/view/3697
Seção
Artigos