Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça
DOI:
https://doi.org/10.18540/jcecvl1iss1pp45-59Keywords:
Fermentação, Nitrogênio, Leveduras, CachaçaAbstract
Neste trabalho foi avaliado a influência de duas linhagens de levedura, baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew), três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos, nas concentrações 5 g/L e 25 g/L, e o controle (sem adição de nitrogênio), na cinética de fermentação e na composição da cachaça. Os parâmetros da cinética de fermentação foram: pH, acidez total, teor de sólidos solúveis e o teor alcoólico, em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. A média de concentração final de etanol nos mostos foi de 7,7 ºGL. As amostras de cachaça foram analisadas por cromatografia a gás, sendo que os alcoóis superiores, propan-1-ol, álcool isobutílico e isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as linhagens de leveduras de baixa fermentação e alta fermentação. A concentração de 5 g/L das fontes nitrogenadas já foi suficiente para elevar as concentrações dos alcoóis superiores nas amostras de cachaça.
DOI: 2446941601012015045
Downloads
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2015 The Journal of Engineering and Exact Sciences
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.