Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça

Autores

  • Alexandre Fontes Pereira Universidade Federal de Ouro Preto
  • Paulo Henrique Alves Silva Universidade Federal de Viçosa
  • Patrícia Fontes Pinheiro Universidade Federal do Espírito Santo
  • Leonel Martins Braga Universidade Federal de Ouro Preto
  • Carlos Alexandre Pinheiro Instituto Federal do Espírito Santo

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl1iss1pp45-59

Palavras-chave:

Fermentação, Nitrogênio, Leveduras, Cachaça

Resumo

Neste trabalho foi avaliado a influência de duas linhagens de levedura, baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew), três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos, nas concentrações 5 g/L e 25 g/L, e o controle (sem adição de nitrogênio), na cinética de fermentação e na composição da cachaça. Os parâmetros da cinética de fermentação foram: pH, acidez total, teor de sólidos solúveis e o teor alcoólico, em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. A média de concentração final de etanol nos mostos foi de 7,7 ºGL. As amostras de cachaça foram analisadas por cromatografia a gás, sendo que os alcoóis superiores, propan-1-ol, álcool isobutílico e isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as linhagens de leveduras de baixa fermentação e alta fermentação. A concentração de 5 g/L das fontes nitrogenadas já foi suficiente para elevar as concentrações  dos alcoóis superiores nas amostras de cachaça.

DOI: 2446941601012015045

 

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Biografia do Autor

Alexandre Fontes Pereira, Universidade Federal de Ouro Preto

Departamento de Alimentos - Tecnologia de bebidas e fermentações

Paulo Henrique Alves Silva, Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Alimentos - Tecnologia de bebidas e fermentações

Patrícia Fontes Pinheiro, Universidade Federal do Espírito Santo

Química Orgânica

Leonel Martins Braga, Universidade Federal de Ouro Preto

Engenharia e Tecnologia

Carlos Alexandre Pinheiro, Instituto Federal do Espírito Santo

Tecnologia de Alimentos

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Publicado

2015-06-24

Como Citar

Pereira, A. F., Silva, P. H. A., Pinheiro, P. F., Braga, L. M., & Pinheiro, C. A. (2015). Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 1(1), 45–59. https://doi.org/10.18540/jcecvl1iss1pp45-59

Edição

Seção

Engineering and Food Technology