Proposta de um modelo genérico para predizer o tempo de rejeição de polpas de frutas de baixa acidez contaminadas por Byssochlamys fulva

Resumo

Uma ampla variedade de microrganismos pode contaminar produtos alimentícios. Devido ao seu baixo pH, frutas são frequentemente degradadas por fungos. O crescimento de fungos em frutas depende de características do alimento, assim como das condições armazenamento. Neste contexto, a microbiologia preditiva é uma opção para melhor compreender esses fenômenos e estabelecer estratégias visando evitar o crescimento microbiano em alimentos. Deste modo, o objetivo deste estudo foi desenvolver um modelo capaz predizer o tempo para a deterioração de frutas de baixa acidez contaminadas por esporos de Byssochlamys fulva, em função da temperatura, do pH e do teor de açúcares da fruta. Para tanto, o comportamento de crescimento desse microrganismo foi inicialmente estudado em meio de cultura ágar-batata-dextrose em função da temperatura (20, 28, 36ºC), pH (4, 5, 6) e teor de açúcares (0, 5, 10, 15% m/v). Um equacionamento matemático foi construído para quantificar o efeito desses fatores sobre a cinética de crescimento do fungo e sobre o tempo de rejeição do produto, constituído pelo modelo linear e um modelo do tipo Gibson. Curvas de crescimento de B. fulva em polpas de manga, melão, mamão e tomate foram obtidas experimentalmente. A partir delas foi determinado o tempo de rejeição dessas polpas e esse valor foi comparado com aquele predito pelo modelo matemático construído, no intervalo de 20ºC a 36ºC. O equacionamento desenvolvido descreveu satisfatoriamente o tempo de rejeição para esses alimentos, mostrando melhores resultados para a polpa de melão, para a qual a exatidão da predição foi superior a 90%. Em síntese, o modelo proposto neste trabalho mostra-se viável para predizer o tempo de vida de prateleira de alimentos contaminados por esporos desse fungo, principalmente quando armazenados em condições de baixa temperatura.