EFEITOS DE DIFERENTES TIPOS DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO DE MOLHO MADEIRA

Josimar Elerate; Amanda Teixeira Badaró; Edimar Aparecida Filomeno Fontes

doi:10.18540/jcecvl3iss7pp0863-0875

Auteurs

Josimar Elerate Universidade Estadual de Campinas
Amanda Teixeira Badaró Universidade Estadual de Campinas
Edimar Aparecida Filomeno Fontes Universidade Federal de Viçosa

DOI :

https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss7pp0863-0875

Mots-clés :

MOLHO MADEIRA, CURVA DE CONGELAMENTO, CONGELAMENTO RÁPIDO, CONGELAMENTO LENTO.

Résumé

O molho madeira se destaca pelo paladar e elegância na culinária. Algumas empresas, necessitam fazê-lo com certa antecedência. Com isso, visando uma melhor condição dos aspectos de qualidade, é necessário o congelamento do mesmo após o preparo. Porém, alguns possíveis problemas podem ser observados, como a segregação de fases e modificação dos aspectos originais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção, bem como o processo de congelamento e descongelamento do molho madeira, visando a garantia dos aspectos do molho recém-preparado. Foram realizadas análises fisico-químicas para determinar as propriedades termofísicas do molho fresco, além da construção das curvas de congelamento rápido e lento, para indicação do seu tempo e temperatura de congelamento. os valores foram comparado com os obtidos pelos modelos matemáticos de Nagoaka, Pham, Plank. O congelamento rápido apresentou influência mais positiva, sendo o mais adequado para o produto.

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