AVALIAÇÃO DO USO DE EXTRATO DE PIMENTA-BIQUINHO PARA PRODUÇÃO DE GELEIADA

Autores/as

  • Inayara Beatriz Araújo Martins Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – IF Sudeste MG.
  • Cristiany Oliveira Bernardo Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – IF Sudeste MG.
  • Cleide Maria Ferreira Pinto Pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA/EPAMIG, Viçosa-MG.
  • Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto Pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG, Viçosa-MG; Bolsista de Produtividade FAPEMIG.
  • Maurílio Lopes de Martins Pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG, Viçosa-MG
  • Eliane Maurício Furtado Martins Professora do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba – IF Sudeste MG

DOI:

https://doi.org/10.21206/rbas.v5i1.314

Resumen

pimenta-biquinho Capsicum chinense vem sendo muito utilizada para consumo in natura e na forma processada. Objetivou-se avaliar o uso de extrato de pimenta-biquinho para produção de geleiada. Foi utilizado um extrato armazenado por 90 dias, com as seguintes características físico-químicas: umidade (80%), extrato seco (19%), oBrix (12), acidez (0,320%), coloração vermelha a amarela e teores de vitamina C e de carotenoides totais consideráveis e estáveis. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,00 a 4,06 Log UFC/g, de mesófilos aeróbios de <1,0 a 4,34 Log UFC/g, bactérias láticas <1,0 Log UFC/g, coliformes totais e coliformes termotolerantes <3 NMP/g e ausência de Salmonella sp/25g.  Foram elaboradas as seguintes formulações de geleiada: 1) 50% de extrato: 50% de açúcar; 2) 25% de extrato: 25% de abacaxi: 50% de açúcar e; 3) 25% de extrato: 25% de maça: 50% de açúcar. O emprego de extrato de pimenta-biquinho é uma alternativa viável para a produção de geleiadas e agregação de valor à produção de pimenta. A adição do abacaxi na formulação contribuiu para aumento da aceitabilidade do produto. Assim, deve-se considerar o tipo de fruta adicionada na geleiada com fins de saborização para aumento da aceitabilidade e, em consequência, da intenção de compra.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. 1998.
ANVISA. Resolução CNS/MS N.º 04, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1988. Aprova a revisão das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os Anexos I, II, III e VII, todas do Decreto n.º 55.871, de 26 de março de 1995. Revoga as Portarias, Resoluções e Comunicados, constantes dos Anexos V e VI. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 19 dez. 1988. Seção 1. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf>. Acesso em: abr. 2015.
ANVISA. Resolução n0 12, de 1978. [Aprova as seguintes Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro]. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. Disponível em: Anzaldúa-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos enlateoría y lapráctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
ANTUNES, M.A.; VAMZELA, E.S.L.; CHAVES, J.B.P. et al. Controle de qualidade de produtos à base de pimenta. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.33, n.267, p.41-51, mar./abr. 2012.
ARAUJO, E.R.; RÊGO, E.R.; SAPUCAY, M.J.L.L.C.; RÊGO, M.M.; SANTOS, R.M.C.S. Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, n.3, p.233-238, 2012.
BERNARDO, O.C.; MARTINS, I.B.A. Elaboração, avaliação físico-química, microbiológica e nutricional de extrato de pimenta-biquinho e seu uso na fabricação de geleado de fruta. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais. Rio Pomba, MG. 2013. 47p.
CARNEIRO, J.D.S.; MINIM, V.P.R. Testes de preferência. In: MINIM, V.P.R. (Ed.). p.49-64. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
DELLA LUCIA, S.M.; MINIM, V.P.R.; CARNEIRO, J.D.S. Análise sensorial de alimentos. In: MINIM, V.P.R. (Ed.). p.13-48. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
FURTADO, A.A.L.; SILVA, F.T. Manual de processamento de conserva de pimenta. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2005. 18p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 64).
FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.; PETTINELLI, M.L.C.V.; Silva, M.A.A.P.; CHAVES, J.B.P.; BARBOSA, E.M.M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.
LAND, D.G.; SHEPHERD, R. Scaling and ranking methods. In: PIGGOTT, J.R. Sensory analysis of foods. New York: Elsevier Applied Science, 1988. p.155-170.
IFT. Institute Of Food Technologists. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology, Chicago, v.35, n.11, p.50-57, 1981.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 2.ed. Flórida: CRC Press, 1991. 354p.
MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
MOREIRA, G.R.; CALIMAN, F.R.B.; SILVA, D.J.H.; RIBEIRO, C.S.C. Espécies e variedades de pimenta. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.27, n.235, p.16-29, nov./dez. 2006.
O´BEIRNE, D. Jams and preserves: chemistry of manufacture. In: CABALLERO, B. et al. (Org.) Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition (2nd. Ed.). New York: Academic Press, 1993. p. 3416-3419.
OHARA, R.; PINTO, C.M.F. Mercado de pimentas processadas. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.33, n.267, p.7-13, mar./abr. 2012.
PINTO, C.M.F.; CRUZ, R.M. Agronegócio Pimenta em Minas Gerais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 51. Horticultura Brasileira 29. Viçosa: ABH.S5744-S5765. 2011.
PINTO, C.M.F.; PINTO, C.L.O.; DONZELES, S. M. Pimenta Capsicum: propriedades químicas, nutricionais, farmacológicas e medicinais e seu potencial para o agronegócio. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, v.3, p.108-120, 2013.
REIS, R.C; MINIM, V.P.R. Testes de aceitação. In: MINIM, V.P.R. (Ed.). p.65-81. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
TORREZAN, R. Elaboração de geleias de pimentas. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.33, n.267, p.63-31, mar./abr. 2012.

Publicado

2015-07-30

Cómo citar

Martins, I. B. A., Bernardo, C. O., Pinto, C. M. F., Pinto, C. L. de O., Martins, M. L. de, & Martins, E. M. F. (2015). AVALIAÇÃO DO USO DE EXTRATO DE PIMENTA-BIQUINHO PARA PRODUÇÃO DE GELEIADA. Revista Brasileira De Agropecuária Sustentável, 5(1). https://doi.org/10.21206/rbas.v5i1.314

Número

Sección

Artigos

Artículos más leídos del mismo autor/a

> >>