Atividades técnico-funcionais de hidrolisados derivados de proteínas vegetais

Autores

  • Ana Flávia Coelho Pacheco Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Gabriela Zinato Pereira Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Gabriela Aparecida Nalon Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Jhonathan Valente Ferreira Gusmão Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Flaviana Coelho Pacheco Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Paulo Henrique Costa Paiva EPAMIG, Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Brasil
  • Bruno Ricardo de Castro Leite Junior Universidade Federal de Viçosa, Brasil https://orcid.org/0000-0001-9030-2819

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss11pp15099-01e

Palavras-chave:

Proteína nativa, Hidrólise enzimática, Retenção de água/óleo

Resumo

As proteínas vegetais são uma boa alternativa às fontes animais na obtenção de hidrolisados com atividades técnico-funcionais devido à sua segurança, baixo custo e facilidade para produção em larga escala. Os hidrolisados proteicos podem potencializar as funcionalidades das proteínas, resultando na melhoria de diversas propriedades técnico-funcionais como a capacidade de retenção de água e óleo, emulsificação, solubilidade, propriedades espumantes e gelificantes. Dentre os principais métodos utilizados para a obtenção de hidrolisados a partir de proteínas vegetais, destaca-se a hidrólise enzimática. Este método apresenta diversas vantagens em relação a hidrólise química, tais como, a alta especificidade e baixa toxicidade. Neste contexto, este trabalho faz uma abordagem sobre os hidrolisados derivados de proteínas vegetais e suas principais propriedades técnico-funcionais estudadas.

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Publicado

2022-12-22

Como Citar

Pacheco, A. F. C., Pereira , G. Z., Nalon, G. A., Gusmão, J. V. F., Pacheco, F. C., Paiva, P. H. C., & Leite Junior, B. R. de C. (2022). Atividades técnico-funcionais de hidrolisados derivados de proteínas vegetais. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(11), 15099–01e. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss11pp15099-01e

Edição

Seção

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