Análise sensorial de biscoitos artesanais acrescidos de farinhas não convencionais

Résumé

Muitas mulheres rurais buscam na culinária artesanal uma forma de conquistar a independência financeira. O produto alimentício elaborado deve apresentar valor agregado e garantir qualidade. O acréscimo de farinhas não convencionais pode melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, como os biscoitos. Este trabalho objetiva analisar a aceitabilidade de biscoitos artesanais produzidos por mulheres agricultoras, acrescidos de farinhas não convencionais. Para isso, inovou-se a formulação, substituindo parcialmente à farinha de trigo por farinha de casca de maracujá, casca de banana verde ou semente de pinhão, nas concentrações de 20, 30 ou 40%. A aceitabilidade foi avaliada por escala hedônica de 5 pontos. O biscoito com 20% de farinha de pinhão obteve o melhor nível de aceitação e somente os biscoitos elaborados com farinha de maracujá não atingiram bom percentual de aceitação. Considerando a aceitabilidade e o atendimento às recomendações para alimentação escolar, os biscoitos de farinha de pinhão e casca de banana verde obtiveram boa aceitabilidade, próxima aos valores recomendados para serem incluídos nos cardápios escolares, além disso agregaram valor nutricional aos biscoitos de culinária artesanal.