Uso de estabilizantes em leite UAT: aspectos tecnológicos e regulatórios

Résumé

O leite processado por Ultra Alta Temperatura (UAT) é o produto lácteo mais consumido no Brasil. Desta forma, sua produção representa uma importante atividade econômica para o país, encontrando-se presente em todo território nacional e gerando um grande contingente de empregos. A baixa qualidade do leite cru, destinado ao processamento por UAT, e o baixo rigor nos parâmetros térmicos afetam diretamente a constituição e a qualidade do leite UAT produzido. Como medida de mitigação de alterações indesejáveis no produto, o uso de estabilizantes se consolidou entre os fabricantes. Os estabilizantes mantêm uma dispersão uniforme entre duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. No leite UAT, tais substâncias auxiliam na manutenção de sua forma homogênea. No Brasil e na União Europeia o uso de estabilizantes no leite UAT está previsto por lei, o que diverge da legislação norte americana. Contudo, há pouca informação sobre a percepção dos consumidores acerca da adição de estabilizantes no leite UAT, especialmente se considerada a tendência atual pelo consumo de produtos com poucos ingredientes e mais naturais.