Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura

Autores/as

  • Thaís Regina de Castro Pereira Universidade Federal Fluminense, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2882-6627
  • Lévison da Costa Cipriano Universidade Federal Fluminense, Brasil
  • Estella Francisco de Azevedo Universidade Federal Fluminense, Brasil
  • Camile de Oliveira Luz Farias Universidade Federal Fluminense, Brasil
  • Sergio Borges Mano Universidade Federal Fluminense, Brasil https://orcid.org/0000-0001-6521-8527
  • Erick Almeida Esmerino Universidade Federal Fluminense, Brasil
  • Eliane Teixeira Marsico Universidade Federal Fluminense, Brasil

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss10pp14897-01a

Palabras clave:

Formação de gel. Modori. Surimi. Suwari.

Resumen

Este levantamento buscou realizar uma revisão sobre o kamaboko, utilizando artigos da base de dados do sistema de periódicos CAPES, publicados entre os anos de 2017 e 2022, sendo abordado pontos importantes como metodologia de elaboração, ingredientes utilizados na sua preparação e produtos correlatos ao kamaboko. O kamaboko é um produto originário do Japão e tem comoprincipal ingrediente o sur imi, alimento feito à base de carne de peixes. A textura deste produto é fator determinante para sua qualidade e pode ser influenciada pela temperatura de cozimento e pela qualidade dos ingredientes utilizados. O cozimento preconizado é feito em duas etapas, inicialmente próximo de 40° C, sendo iniciada a formação do gel e posteriormente em temperaturas entre 70 °C e 90 °C, que permitem o aumento de sua elasticidade. Entretanto, em temperaturas entre 50 °C e 70 °C pode ser gerado um produto mais macio e de textura mole, com
características sensoriais inadequadas. Os principais ingredientes utilizados em sua preparação são o sal, açucar e amido, cada um com sua importância na formulação final. A partir do surimi também podem ser produzidos outros produtos correlatos como o “hanpen” e o “tsumike”. Portanto, por possuir características nutricionais desejáveis, como alto teor proteico, baixo teor de gordura e poucas calorias, o kamaboko pode ser considerado um produto nutritivo e saudável.

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Publicado

2022-12-01

Cómo citar

Pereira, T. R. de C., Cipriano, L. da C., Azevedo, E. F. de, Farias, C. de O. L., Mano, S. B., Esmerino, E. A., & Marsico, E. T. (2022). Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(10), 14897–01a. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss10pp14897-01a

Número

Sección

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