Evaluación de la actividad antioxidante y antimicrobiana de hidrolizados de harina de chocho (Lupinus mutabilis)

Resumen

El chocho (Lupinus mutabilis) es una semilla comúnmente utilizada como alimento básico en la región Mediterránea y América del Sur, particularmente en Ecuador, donde se consume desde hace siglos. Conocido por su alto contenido de proteínas (45%), el lupino podría servir como una fuente importante para la producción de aislados, concentrados e hidrolizados de proteínas con capacidades bioactivas. Para abordar este potencial, nuestra investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de harina y las condiciones de hidrólisis (enzima y tiempo) sobre las capacidades antioxidantes y antimicrobianas de los hidrolizados del chocho. Así, se prepararon dos tipos de harina: harina cruda (RF) y harina desamargada y desgrasada (DDF). Posteriormente, se realizó una hidrólisis enzimática utilizando tres enzimas diferentes (pancreatina, papaína y endopeptidasa) y los hidrolizados se recogieron en varios momentos: 4 y 48 horas. La capacidad antioxidante se evaluó mediante la prueba de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) y la prueba de poder antioxidante reductor férrico (FRAP). Además, se evaluó la capacidad antimicrobiana midiendo la inhibición de Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Los resultados mostraron que los hidrolizados de lupino crudo exhibieron la mayor capacidad antioxidante, mientras que los hidrolizados desamargados y desgrasados demostraron la mayor capacidad antimicrobiana. En particular, los hidrolizados obtenidos con pancreatina mostraron las actividades biológicas más prometedoras a las 48 horas. En general, estos hallazgos destacan al lupino como una fuente valiosa para la obtención de hidrolizados con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Además, el tipo de harina y las condiciones de hidrólisis (enzima y tiempo) afectaron significativamente las capacidades bioactivas.