Avaliação microbiológica de iogurte de leite de búfala produzido a partir da fermentação assistida por ultrassom

Auteurs

  • Flaviana Coelho Pacheco Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Eliane de Fátima Teixeira Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Ana Flávia Coelho Pacheco Universidade Federal de Viçosa, Brasil https://orcid.org/0000-0001-7220-1432
  • Heloisa de Fátima Mendes Justino Universidade Federal de Viçosa, Brasil
  • Jeferson Silva Cunha Universidade Federal de Viçosa, Brasil https://orcid.org/0000-0001-6722-9051
  • Fabio Ribeiro dos Santos Universidade Federal de Viçosa, Brasil https://orcid.org/0000-0001-8822-9421
  • Paulo Henrique Costa Paiva EPAMIG – Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Brasil
  • Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior Universidade Federal de Viçosa, Brasil https://orcid.org/0000-0001-9030-2819

DOI :

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss10pp14824-01a

Mots-clés :

Alimentos lácteos. Tecnologias não convencionais. Qualidade microbiológica. Segurança dos alimentos

Résumé

O iogurte é um alimento lácteo de grande importância para a alimentação humana em virtude de suas propriedades funcionais, além de ser muito popular em todo o mundo. Tradicionalmente, no Brasil esse produto é elaborado a partir do leite bovino. Entretanto, nos últimos anos tem crescido a produção de iogurte fabricado a partir do leite de outros mamíferos, assim como tem intensificado os estudos acerca da aplicação de tecnologias não convencionais na tecnologia de alimentos, como o ultrassom. Neste estudo, foram produzidas diferentes amostras de iogurte de leite de búfala por meio da aplicação de ultrassom, visando reduzir o tempo de fermentação, assim como melhorar as características desejáveis do produto final. Desta forma, pensando nas propriedades higiênico sanitárias do iogurte e consequente segurança do alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do produto. Todas as amostras apresentaram dentro da legislação para bolores e leveduras, mesófilos e piscrotróficos. Assim, ressalta-se a importância da aplicação das boas práticas de fabricação de modo a garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

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Publiée

2022-12-01

Comment citer

Pacheco, F. C., Teixeira , E. de F., Pacheco , A. F. C., Justino, H. de F. M., Cunha, J. S., Santos, F. R. dos, Paiva, P. H. C., & Leite Júnior, B. R. de C. (2022). Avaliação microbiológica de iogurte de leite de búfala produzido a partir da fermentação assistida por ultrassom. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(10), 14824–01a. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss10pp14824-01a

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