PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO AMIDO DO CARÁ (Dioscorea cayennensis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO

Résumé

O Cará é uma planta de raiz tuberosa, longas e achatadas com formato de uma moela, os bulbos aéreos. Pertence à família Dioscoriaceae Dicotyledonea e ao gênero Dioscorea com variedades de espécies e alguns são utilizados como alimentos. Sendo uma fonte de amido. Esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de estudar as propriedades funcionais do amido nativo e modificado através da acetilação. De 3,750 Kg do Cará foram extraído 287g de amido. As análises da forma e tamanho de grânulos do amido nativo e modificado, a microscopia óptica, com visualização nas objetivas de 40X e 10X. a solubilidade e poder de intumescimento foram determinados em diferentes temperaturas e pH. A capacidade de absorção de água e óleo do método descrito por Okezie e Bello. A claridade da pasta foi quantificada como descrito por Demiate sendo empregada a pasta de 1%. A solubilidade dos amidos teve variação de 6.66% até 60% entre o nativo e o modificado em função da temperatura. Em função do pH há uma variação de 7% a 40% quanto ao poder de intumescimento. A capacidade do amido modificado de absorver mais água e óleo que o nativo demonstra que torna um produto apto para ser utilizado nas indústrias principalmente alimentícia na qual se faz necessário reduz o teor de lipídeos dos alimentos. A pasta do amido nativo sofre uma retrogradação maior após alguns dias, pois seu amido tem uma mudança natural em sua estrutura.