RADIAÇÃO GAMA NA CONSERVAÇÃO DE CARNE: UMA REVISÃO
DOI :
https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0763-0768Mots-clés :
irradiação, segurança alimentar, vida útil.Résumé
O desejo de garantir a segurança alimentar para consumo requer melhores técnicas de conservação de alimentos. A irradiação é considerada um dos processos tecnológicos mais eficientes para a redução de microrganismos em alimentos. Nesta revisão de literatura sobre a radiação gama foram abordadas pesquisas realizadas no setor de cárneos. São apresentados os resultados de avaliações efetuadas com o objetivo de reduzir microrganismos patogênicos e identificar as alterações físico-químicas e sensoriais ocorridas pela interação ionizante com o alimento irradiado, visando prolongar a vida útil da carne. Embora a irradiação de alimentos constitua tema desconhecido para a maioria da população brasileira, o processo é seguro e não oferece risco ao consumidor e nem ao meio ambiente, pois não produz nenhum tipo de resíduo. O uso da técnica de irradiação para a conservação de carne, por si só, não soluciona todos os problemas de deterioração, devendo-se preservar o alimento em condições assépticas após irradiado, evitando assim nova contaminação.
Téléchargements
Références
AYARI, S.; HAN, J.; DANG VU, K.; LACROIX, M. Effects of gamma radiation, individually and in combination with bioactive agents, on microbiological and physicochemical properties of ground beef. Food Control, Oxford, n. 1, v. 64, p. 173–180, 2016.
BADR, H. M. Control of the potential health hazards of smoked fish by gamma irradiation. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 154, n. 3, p. 177-186, 2012.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, 2001.
FU, A. -H.; SEBRANEK, J. G.; MURANO, E. A. Survival of Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica and Escherichia coli O157:H7 and quality changes after irradiation of beef steaks and ground beef. Journal of Food Science, Chicago, v. 60, n. 5, p. 972–977, 1995a.
FU, A.-H.; SEBRANEK, J. G.; MURANO, E. A. Survival of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium and quality attributes of cooked pork shops and cured ham after irradiation. Journal of Food Science, Chicago, v. 60, n. 5, p. 1001–1005, 1995b.
GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Ciência e qualidade da carne: fundamentos. 1 ed. Viçosa: UFV, 2013. 197 p.
HAM, Y. K; KIM, H. W.; HWANG, K. E.; SONG, D. H.; KIM, Y. J.; CHOI, Y. S.; SONG, B. S.; PARK, J. H.; KIM, C. J. Effects of irradiation source and dose level on quality characteristics of processed meat products. Radiation Physics and Chemistry, Oxford, v. 130, n. 1, p. 259–264, 2017.
KANATT, S. R.; CHANDER, R.; SHARMA, A. Effect of radiation processing on the quality of chilled meat products. Meat Science, Barking, v. 69, n. 2, p. 269–275, 2005.
LACROIX, M., OUATTARA, B. Combined industrial processes with irradiation to
assure innocuity and preservation of food products – a review. Food Research International, Kidlington, v. 33, n. 9, p. 719–724, 2000.
MIYAGUSKU, L.; CHEN, F.; LEITÃO, M. F. F.; BAFFA, O. Avaliação microbiológica e sensorial da vida-útil de cortes de peito de frango irradiados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 7-16, p. 7-16, 2003.
OLIVEIRA, A. L.; PEREIRA, M. T.; BUENO, P. H. S.; OLIVEIRA, R. B. P.; PINTO, F. C.; CORREIA, R. F.; MACHADO, M. M. Qualidade microbiologica da carne de frango irradiada em embalagem convencional e a vácuo. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 61, n. 5, p. 1210-1217, 2009.
ROBERTS, P. B. Food irradiation: Standards, regulations and world-wide trade. Radiation Physics and Chemistry, Oxford, v. 129, n. 1, p. 30–34, 2016.
SILVA, A. L. F.; ROZA, C. R. Uso da irradiação em alimentos: revisão. B. CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 1, p. 49-56, 2010.
WHO. World Health Organization. High-dose irradiation: wholesomeness of food irradiated with doses above 10 kgy. Report of a Joint FAO/IAEA/WHO Study Group. World Health Organization, Geneva. 1999.
