Produção e caracterização de farinha de pupunha rica em carotenoides

Resumo

A pupunha é um fruto da região amazônica ainda pouco aproveitado pela indústria de alimentos. Nesse sentido, no presente estudo foi realizada a otimização dos parâmetros de produção de farinha de pupunha para a obtenção de um produto com alto conteúdo de carotenóides. Para alcançarmos esse objetivo foram realizados testes de produção de farinha variando-se a composição do fruto (com casca e sem casca), uso de pré-tratamento térmico (com cocção e sem cocção), e a temperatura de secagem (50,60 e 70 °C). Após a otimização dos parâmetros de produção, a farinha de pupunha foi avaliada quanto às características físico-químicas e tecnológicas. Em geral, a presença da casca e o uso de temperaturas mais elevadas (70 ºC) durante a secagem contribuíram para uma maior retenção de carotenoides nas farinhas, enquanto que o pré-tratamento por cocção reduziu o teor de carotenoides no produto final. Os resultados evidenciaram que uma farinha produzida sem cozimento, com casca e seca a uma temperatura de 70 °C apresentou maior retenção de carotenoides. A farinha obtida da pupunha com casca e sem cocção à 70 °C apresentou valores elevados para carotenoides totais (160 ?g/g), fibra total alimentar (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídeos (13%) e carboidratos totais (72,04%). A farinha apresentou elevada acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/g e índice de solubilidade em água de 7,98%. Os parâmetros de cor instrumental L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2), indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Em conclusão, os resultados deste trabalho demonstram que a farinha de pupunha é um produto rico nutricionalmente e que apresenta características funcionais melhoradas, constituindo um promissor ingrediente para inclusão em formulações alimentícias, como bolos, pães e biscoitos isentos de glúten.