Modificação química e física de amido de milho e aplicação em sobremesa láctea de cupuaçu e babaçu

Resumo

O amido de milho não é adequado para produtos que necessitam de armazenamento refrigerado, devido à alta sinérese. Para superar esta e outras limitações, podem ser utilizadas modificações químicas e físicas. Considerando a aplicação de frutas amazônicas em sobremesa láctea como forma de agregar valor aos produtos, este trabalho teve como objetivo modificar o amido de milho com tratamentos químicos e físicos, avaliar suas características físico-químicas, aplicar o amido modificado em sobremesa láctea de babaçu e cupuaçu e avaliar suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Os amidos foram modificados quimicamente por peróxido de hidrogênio e hipoclorito de sódio a 1, 2 e 3% e fisicamente por HMT com 15, 20 e 25% de umidade e annealing à 50, 55 e 60 °C. A modificação pelo peróxido de hidrogênio causou uma diminuição considerável na liberação de água, com sinérese após 7 dias de 0%, por isso esse amido foi utilizado na sobremesa láctea. A análise de sinérese das sobremesas confirmou que a modificação do peróxido de hidrogênio foi capaz de reduzir consideravelmente a sinérese dos produtos lácteos. Os provadores não sentiram diferença significativa entre as amostras com amido nativo e modificado nos testes sensoriais. A sobremesa mista láctea obteve boa aceitação e intenção de compra.