AFERIÇÃO TÉRMICA EM ALIMENTOS QUE COMPÕEM REFEIÇÕES PORCIONADAS

Autores

  • Clara Mariana Gonçalves Lima
  • Karine Amaral dos Santos
  • Roberta Magalhães Dias Cardozo
  • Felipe Cimino Duarte
  • Roney Alves da Rocha
  • Alcides Ricardo Gomes de Oliveira

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0792-0795

Palavras-chave:

toxinfecções, temperaturas, alimentos, refeições

Resumo

Serviços de alimentação constituem os estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Considerando a diversidade de segmentos de alimentação ofertados no Mercado Municipal de Salinas-MG, além da manipulação com produtos e dinheiro concomitantemente, são recorrentes as contaminações microbianas. As toxinfecções de origem bacteriana são as doenças veiculadas por alimentos que mais se relacionam com os serviços de alimentação. O presente trabalho objetivou avaliar as temperaturas de alimentos que compõem refeições porcionadas as quais são comercializadas em barracas no local supracitado. Diariamente, são servidas em oito barracas produtoras de refeições porcionadas os seguintes alimentos: arroz, feijão, carne e uma guarnição. Utilizou-se termômetro infravermelho digital Smart Sensor modelo AR 360 para efetuar as aferições e ficha de registros. Foram realizadas 480 aferições para cada alimento em um período de 4 meses. Os resultados foram analisados segundo as temperaturas preconizadas pela Resolução RDC n° 216 de 15 de Setembro de 2004 sendo considerados adequados quando em temperatura superior a 60°C para as preparações quentes. Os resultados mostraram que pelo menos 75% das temperaturas estavam em desacordo com a legislação vigente. Assim, é necessário a vigilância sanitária municipal acompanhar e fiscalizar as barracas. O processo produtivo das refeições precisa ser revisto e monitorado, de forma a garantir melhores temperaturas de armazenamento das preparações, garantido aos consumidores uma alimentação com menor risco higiênico-sanitário e melhor qualidade.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Resolução RDC 216, 15 de setembro de 2004. Brasília, 2004.
BARRETO, S.M. e COSTA, M.F.L Investigação de um surto alimentar em Belo Horizonte, Brasil. Revista Cadernos de Saúde Pública,14(2):442-443, 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução: RDC n°2016 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre: Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
FELLOWS, P. Food Processing Technology – Principles and Practice. CRC Press LLC, Boca Raton, New York, USA, 2000.
FIELD, A. Descobrindo estatística utilizando SPSS. 2. ed. Rio de Janeiro: ArtMed, 2009.
ROCHA, B. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurantes comerciais do tipo self service. Revista do Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa e Extensão do UNIPAM, Patos de Minas, v. 1, n. 7, v. 1, p. 30-40, ago. 2010.

Downloads

Publicado

2017-08-29

Como Citar

Lima, C. M. G., Santos, K. A. dos, Cardozo, R. M. D., Duarte, F. C., Rocha, R. A. da, & Oliveira, A. R. G. de. (2017). AFERIÇÃO TÉRMICA EM ALIMENTOS QUE COMPÕEM REFEIÇÕES PORCIONADAS. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 3(6), 0792–0795. https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0792-0795

Edição

Seção

Engineering and Food Technology

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)