Propriedades de Formação de Espumas de Proteínas Vegetais Alternativas

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DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss8pp14834-01e

Palavras-chave:

Estabilidade, Proteínas vegetais, Propriedades tecnológicas

Resumo

A substituição de proteínas de origem animal por aquelas de origem vegetal em alimentos tem se tornado cada vez mais demandada pelos consumidores. Em produtos alimentícios aerados, como sorvetes, merengues, maionese e produtos de panificação, as proteínas são um dos constituintes responsáveis pelos atributos sensoriais e tecnológicos. Além disso, as proteínas podem atuar como agentes tensoativos em sistemas espumantes. A fonte proteica pode influenciar na estabilidade cinética destes sistemas. Desta forma, conhecer a propriedade de formação de espuma de proteínas vegetais é importante para definir a aplicação final. Estudos sugerem que algumas fontes alternativas, como proteínas vegetais são promissoras no desenvolvimento de formulações de espumas alimentares.

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Publicado

2022-11-04

Como Citar

Ramos, L. C. da S., & Vidigal, M. C. T. R. (2022). Propriedades de Formação de Espumas de Proteínas Vegetais Alternativas. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(8), 14834–01e. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss8pp14834-01e

Edição

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