Estabilidade de antocianinas do açaí: uma breve revisão

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DOI :

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss9pp14880-01a

Mots-clés :

Corantes Naturais. Degradação. Saúde.

Résumé

Antocianinas são corantes naturais presentes em frutas e vegetais, responsáveis pelas cores laranja, vermelho, azul, violeta e magenta das plantas. Com o aumento da busca da população por uma alimentação mais natural e saudável, esse tipo de corante se tornou alvo de diversos estudos, com o objetivo de substituir os corantes sintéticos em produtos processados e armazenados em prateleira. Dentre os frutos com altos índices de antocianinas, o açaí, fruto tropical típico do Brasil, apresenta grande potencial de viabilização, pela ampla oferta no país, pela sua popularidade internacional e valor nutritivo. O maior desafio encontrado na tarefa de substituir os corantes sintéticos pelos naturais está na baixa estabilidade das antocianinas. Essas podem ser altamente influenciadas pelo pH do meio, contato direto com a luz, pela temperatura ambiente, pela disponibilidade de oxigênio e outros diversos fatores. Assim, o presente trabalho tem como objetivo sistematizar informações científicas acerca da utilização de antocianinas do fruto açaí como corante natural em alimentos, dando enfoque aos principais problemas encontrados na literatura a respeito da estabilidade das antocianinas presentes no fruto.

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Publiée

2022-11-30

Comment citer

Rossi, I. S., Costa, J. B., Nascimento, L. G. L., & Carvalho, A. F. de. (2022). Estabilidade de antocianinas do açaí: uma breve revisão. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(9), 14880–01a. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss9pp14880-01a

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