Formação de biofilme e produção de pigmento azul por Pseudomonas: o impacto na indústria de lácteos

Résumé

Pseudomonas spp. são constantemente associadas à deterioração de produtos lácteos. Espécies desse gênero são amplamente conhecidas por sua adaptabilidade e versatilidade, além de conseguirem se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Pseudomonas spp. são problemáticas na indústria alimentícia pois, além de produzir enzimas proteolíticas e lipolíticas, são capazes de formar biofilme e produzir pigmentos. Os biofilmes são estruturas mais resistentes a sanitizantes e podem resultar na contaminação dos alimentos alterando textura, cor, sabor e outros parâmetros sensoriais. A produção de pigmentos por Pseudomonas tem causado problemas em queijos frescos principalmente devido à formação de manchas azuis. A deterioração por produção de pigmento azul, descrita como descoloração azul, tem ganhado destaque devido aos números de casos crescentes em todo o mundo. O objetivo deste trabalho foi avaliar, por meio de uma revisão de literatura, os desafios encontrados pela indústria de lácteos frente à formação de biofilme e produção de pigmento azul pelo gênero Pseudomonas.