Aplicação tecnológica de prebióticos em produtos lácteos

Résumé

Seguindo a intuição do filósofo grego Hipócrates (460 a.C – 375 a.C) que considera o alimento como remédio. A ciência atravessa séculos no estudo de alimentos funcionais, impulsionando as indústrias na formulação de produtos inovadores, como por exemplo, a associação de ingredientes promotores de saúde em conjunto com propriedades tecnológicas desejáveis. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre a aplicação tecnológica de diferentes fibras prebióticas em produtos lácteos. Os dados levantados demonstraram que as fibras alimentícias como frutooligossacarídeos (FOS), inulina e xilooligossacarídeos (XOS) podem proporcionar características tecnológicas desejáveis em produtos lácteos, podendo servir como agente substituto de gordura, texturizante, umectante, agente de corpo, agente edulcorante, além de possuírem o potencial funcional prebiótico. Por fim, evidencia-se assim as amplas possibilidades de aplicação de prebióticos em produtos lácteos, permitindo dessa forma que o setor laticinista diversifique seus produtos alinhadamente às demandas dos consumidores.